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El arte culinario de Italia es tan antiguo como la civilización romana. Durante los años de esplendor del imperio existió un cocinero llamado Apicius que legó a la posteridad un interesante manual de cocina.
Pero no sólo él se ocupó de este tema, Catón, por ejemplo, describía una técnica para conservar jamones que aún se sigue utilizando en muchas zonas rurales. Los cocineros, a su vez, disfrutaban de un trato muy especial, incluso cuando eran esclavos, ya que los grandes señores rivalizaban por hacerse con los servicios de los más famosos.
Cuando hoy se escuchan en un restaurante palabras como ‘sumiller’ o ‘maitre’ no se hace sino repetir el nombre de cargos ya existentes en la antigua Roma: el encargado de la bodega era conocido como ‘doliarius’; el responsable de presentar los platos, ‘structor’; y el mayordomo, el ‘trichiniarcha’.
Primeros recetarios
Como se puede ver, en el imperio romano la cocina, como todos los placeres terrenales, ocupaba un importante lugar. También hay que decir que los romanos ya cultivaban las otras en criaderos y que tenían viveros para peces. Igualmente, fueron los primeros en atrofiar los hígados de las ocas, alimentándolas con higos para aumentar su tamaño.
En el siglo XV, Bartolomé Sacchi, más conocido por Platina de Cremona, recogió en un libro todos sus conocimientos sobre la casa, dedicando atención especial al tema culinario. No obstante, Bartolomeo Scappi, cocinero de Sixto V, fue el autor más importante y quien dejó un completo recetario para las futuras generaciones.
Con un pasado tan rico, era de esperar que la gastronomía italiana fuera una de las más importantes del mundo, y no sólo por sus pastas y sus pizzas, inventos relativamente modernos que se han extendido por todo el mundo.
Las diferencias regionales
La cocina italiana parece aferrarse a unas raíces regionales, donde se aprecian dos variantes muy diferentes. Por un lado, el norte, la zona de la mantequilla, el queso de vaca, el arroz y los vinos de barolo y valpolichella. Por otro, el sur, con sus aceites de oliva, su marsala y, sobre todo, sus pastas.
Aunque esta división no puede hacerse de una manera tan tajante, ya que en ciertas zonas del norte como Venecia lo que predominan son los pescados y mariscos, típicos del sur. Asimismo, no podemos olvidar la auténtica capital gastronómica de Italia y su principal punto de referencia: Bolonia.
En cuanto a las pastas, las tradicionales se componen únicamente de harina, trigo y agua. Sin embargo, se les suele añadir huevo, espinacas e incluso tomate. Los nombres que reciben se deben, por lo general, a su forma, que a su vez depende la manera en que vayan a ser preparadas o si forman parte de algún guiso.
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